Cucina tirolese - sostenibile e moderna

Aggiornato al 10.05.2022

Dalla zuppa di canederli allo speck agli Schlutzkrapfen e ai Kaiserschmarren: è impossibile immaginare un menu senza i classici della cucina tirolese, che si possono trovare in tutto il Paese, nelle malghe e nei rifugi, nelle locande più semplici e in molti ristoranti gourmet. Il fatto che i piatti tradizionali siano tutt'altro che obsoleti è dimostrato anche dai giovani chef della provincia, che portano sul piatto la popolare cucina tirolese in un'interpretazione moderna.

Gli albergatori, gli chef stellati e anche i giovani chef emergenti della provincia puntano su alimenti regionali e prodotti in modo sostenibile. Si dedicano a tendenze come la cucina vegetariana e poi vegana come una cosa ovvia. La cucina tirolese può essere sostanziosa, ma molti piatti, come i Kaspressknödel, i Käsespätzle o i Kaiserschmarren, sono sempre stati vegetariani. Sempre più ristoranti e alberghi dimostrano che anche la cucina vegetariana, completamente priva di carne e latticini, può essere gustosa. Alcuni esempi selezionati dalla scena gastronomica tirolese mostrano come la tradizione della cucina tirolese sia stata resa adatta al futuro e interpretata in modo moderno:

Oniriq - Cucina vegetariana al livello del cappuccioUnmenu degustazione di sette portate - e puramente vegetariano. Certo, lo chef Christoph Bickel serve anche carne o pesce, ma solo su esplicita richiesta. Nel suo ristorante Oniriq di Innsbruck, vincitore di quattro torri, non vengono serviti ingredienti esotici, bensì i classici della cucina tirolese, reinterpretati e preparati con ingredienti regionali. E preferibilmente vegetariani. Il tirolese raccoglie molti degli ingredienti per la sua cucina nei boschi o sulle montagne del Tirolo, ma per lui è importante anche la buona collaborazione con gli agricoltori locali.Dopo diversi soggiorni all'estero, Christoph Bickel è tornato nella sua terra d'origine nel 2017 con un sogno speciale: avvicinare la cucina tirolese agli ospiti. "All'Oniriq voglio avvicinare la cucina alpina agli ospiti che vogliono mangiare a un livello superiore. In realtà, come cucinava mia nonna, solo leggermente speziata o modificata" E così, ad esempio, il "Tiroler Gröstl" si presenta al piatto sotto forma di gelato di quaglia in camicia con maionese di cipolle arrostite in un nido di fili di patate crude.

Il Wilderin - sapori stagionali della regione alpinaRegionale, stagionale, sostenibile: al Wilderin , nel centro storico di Innsbruck, si mangia solo ciò che è disponibile. Il che significa tanto quanto: La frutta e la verdura che vengono cucinate sono quelle disponibili nei campi intorno a Innsbruck nella rispettiva stagione - o meglio settimana. Oppure sono state cucinate in anticipo. E poiché la carne animale viene sempre acquistata come bestiame intero dagli allevatori della regione, a volte può capitare che il famoso filetto non ci sia, ma al suo posto ci siano delle gustose guance nel menu.Ciò che spinge il team intorno a Claudia Kogler e ai due chef Christoph Zingerle e Thomas Michler è incidentalmente presto spiegato: "L'indescrivibile gioia per il gusto delle Alpi, la devozione per i prodotti dei nostri partner agricoli e per il loro bestiame, i campi, i laghi e i giardini, nonché l'entusiasmo per l'ospitalità appassionata" Non sorprende quindi che la Wilderin si sia guadagnata con successo un cappellino "Gault & Millau" con il suo concetto speciale.

L'Unterwirtinnen - premiato da Slow Food in un edificio storicoL' Unterwirt , nella piccola comunità di Ebbs nel Kufsteinerland, è presente sulla mappadal1490. La storia dell'azienda di famiglia, che Sabrina, Maria e Katrin Steindl hanno rilevato dai genitori con il nome di "Die Unterwirtinnen", è altrettanto ricca di tradizioni. Da allora, le sorelle hanno trasformato l'Unterwirt in un hotel gourmet a conduzione familiare con un ristorante slow food premiato con due toques. Per le sorelle, Slow Food tirolese significa utilizzare il più possibile ingredienti regionali e naturalmente biologici. Questi vengono poi trasformati in interpretazioni contemporanee e in classici della cucina tirolese e austriaca. Naturalmente, non può mancare una cotoletta nel menu: "La cotoletta viennese è ancora un piatto tipico della nostra casa e questo è un bene".Nonostante la chiara visione del futuro, le sorelle non dimenticano le loro origini: "La direzione che i nostri genitori hanno preso con l'"Unterwirt" molto tempo fa è assolutamente corretta. Hanno stabilito questo standard di qualità che noi sosteniamo e per il quale ci battiamo. Dobbiamo solo adattare la filosofia a noi stesse e al futuro e andare a tutto gas" E così, con un po' di fortuna, durante la visita sarà in cucina anche lo chef senior Edmund Steindl, considerato un pioniere del movimento Slow Food e che trent'anni fa ha ricevuto il primo cappellino dell'Unterwirt.

Marchi di qualità per il commercio e la gastronomiaPerrendere immediatamente riconoscibile ai consumatori la qualità dei prodotti tirolesi, due marchi di qualità forniscono un orientamento. Il marchio di qualità"Qualität Tirol", che si può trovare nei negozi, è sinonimo di alimenti regionali, prodotti in modo sostenibile e di altissima qualità, coltivati e raffinati al 100% in Tirolo. Nella gastronomia, invece, i locali"Bewusst Tirol" testimoniano una qualità particolarmente elevata. L'iniziativa della Provincia di Tirolo e di Agrarmarketing Tirol premia gli esercizi di ristorazione che hanno dimostrato di aver aumentato l'utilizzo di prodotti della regione. Oltre 220 aziende della provincia sono partner dell'iniziativa, che rafforza e promuove in modo sostenibile l'interazione tra l'economia e l'agricoltura tirolese.

Ulteriori informazioni sulle delizie culinarie del Tirolo, sui piatti tipici tirolesi e sulle aziende tradizionali e innovative sono disponibili sul sito www.tirol.at/kulinarik.